영양과 건강 연구로 내 평생을 바쳤건만 건강 정보를 향한 대중의 갈증은 결코 줄어들 줄 모른다. 다이어트 책은 영원한 베스트셀러다.
대중 잡지마다 영양에 관한 조언을 특집으로 다루고, 신문들도 정기적으로 기사를 내보내며 텔레비전과 라디오 프로그램도 끊임없이 다이어트와 건강 문제를 논한다.
이렇게 쏟아지는 정보를 볼 때 당신은 건강을 증진하기 위해 어떻게 해야 하는지 알고 있는가?
살충제에 노출된 식품을 피하기 위해 유기농 표시가 붙은 식품을 사야 할까? 화학물질은 암의 일차적인 원인일까? 아니면 건강은 태어나기 전부터 물려받은 유전자에 의해 미리 결정되는 것일까? 탄수화물은 정말 우리를 살찌게 만들까? 우리가 섭취하는 지방에 관심을 가져야 할까, 아니면 단순히 포화 지방과 트랜스 지방에만 신경을 쓰면 될까? 비타민을 복용해야 한다면 어떤 비타민을 먹어야 할까? 섬유질이 첨가된 식품을 선택해야 할까? 아니면 생선을 먹어야 할까?
그러면 얼마나 자주 먹어야 할까? 콩을 먹으면 심장질환을 막을 수 있을까?
추측컨대 당신은 이런 질문에 확실한 대답을 못할 것이다. 하지만 그것이 사실이더라도 당신 혼자만 그런 것은 아니다. 비록 정보를 많이 알고 의견은 풍부해도, 건강을 증진할 수 있는 방법을 제대로 아는 사람은 거의 없다.
그동안 영양과 건강에 관해 엄청나게 많은 연구가 이루어졌지만, 도움이 되는 정보는 진짜 과학과는 하등 관련이 없거나 심지어 해로운 정보 속에 파묻혀 있다. 쓰레기 과학, 유행 다이어트 식품 산업의 광고와 같은 것들 말이다. 나는 그런 현실을 바꾸고 싶다. 나는 영양과 건강에 관한 이해를 도울 수 있는 새로운 프레임, 혼란을 없앨 수 있는 기본 틀을 제시하여 질병을 예방하고, 당신이 더욱 충만한 삶을 살 수 있도록 도와주고 싶다.
나는 거의 50년을 영양과 건강에 관한 대규모 연구 프로젝트를 고안하고 이끌었으며, 어떤 연구에 자금을 지원해야 할지 결정하는 일을 했다. 또한 관련 학회나 저널에 엄청난 양의 연구 결과를 논문과 보고서 형태로 제출했다.
연구와 정책 수립 분야에서 오랫동안 일을 한 끝에 나는 많은 사람들이 왜 그렇게 혼란스러워하는지 알게 되었다. 연구와 건강에 관한 정책 수립을 위해 공적 자금을 부담하는 납세자로서 당신은 식품, 건강 그리고 질병에 관해 대부분 잘못 알고 있는 다음과 같은 사실을 알 권리가 있다.
• 우리가 먹는 음식에 들어 있는 합성 화학물질과 환경이 문제가 되지만 그것이 암의 주요 원인은 아니다.
• 10가지 주요 사망원인 중에 부모에게 물려받은 유전자가 가장 중요한 것은 아니다.
• 유전자 연구로 질병 치료에 대한 새로운 약품을 개발할 수 있을 거라는 희망이 현재 이용하고 있는 효과적인 치료법을 소홀하게 만든다.
• 탄수화물, 지방, 콜레스테롤, 오메가 3 지방 같은 한 가지 영양소를 잘 섭취한다고 건강이 보장되지 않는다.
• 비타민과 영양 보충제는 질병에 걸리지 않도록 건강을 지켜주지 못한다.
• 죽음에 이르는 질병들에 대해 약품과 수술이 사람들을 지켜주지 못한다.
• 의사는 최적의 건강상태를 유지하기 위해 당신에게 무엇이 필요한지 다 알고 있지 못하다.
나는 ‘좋은 영양’ 이라는 것을 다시 정의하고 싶다. 지난 40년 동안 생의학 연구에서 얻은 놀라운 결과는 올바르게 먹는 일이 우리 생명을 구할 수 있다는 것을 보여주었다.
일부 인기 있는 저자들처럼 과학적인 근거도 없이 개인적으로 관찰한 것에서 나온 결론을 믿으라는 것은 아니다. 이 책을 쓰기 위해 참고한 서적은 750권이 넘고, 그 중 대부분은 암, 심장질환, 뇌졸중, 비만, 당뇨병, 자가면역질환, 골다공증, 알츠하이머병, 신장결석에 관한 수백 권에 이르는 학술 논문들이다. 가장 권위 있는 학술지에 발표된 결과 중 일부는 다음과 같은 것들을 말해준다.
- 식단을 바꾸면 당뇨 환자가 약을 먹지 않아도 된다.
- 다이어트만 해도 심장질환을 고칠 수 있다.
- 유방암은 여성호르몬 수치와 관련이 있으며, 이는 우리가 먹는 음식에 의해 결정된다.
- 유제품 섭취는 전립선암의 위험을 높여준다.
- 과일과 채소에 들어 있는 항산화제는 노인의 치매를 예방해준다.
- 신장결석은 건강한 식사로 예방할 수 있다.
- 어린이가 걸릴 수 있는 가장 위험한 제1형 당뇨병은 유아기의 식생활 습관과 연관되어 있다.
이런 결과는 좋은 식습관이 질병에 대항해 싸울 수 있는 가장 강력한 무기라는 사실을 보여준다. 이런 과학적인 근거를 이해하는 것은 개인의 건강 증진에 중요할 뿐 아니라 사회 전체에 엄청난 영향력을 미친다. 우리는 왜 사회가 잘못된 정보에 지배당하고 다이어트와 질병을 연구하는 방법, 건강을 증진하고 질병을 치료하는 과정에서 얼마나 커다란 실수를 저지르고 있는지 그 이유를 알아야 한다.
어떤 조치를 강구하는 사람들의 건강은 점점 나빠지고 있다. 미국의 경우 건강관리를 위해 들어가는 돈이 세계에서 가장 많지만 국민의 3분의 2가 비만이고, 1,500만 명이 당뇨병을 앓고 있으며 그 수는 빠르게 증가하고 있다. 지금도 30년 전과 다름없이 심장병에 걸리는 사람이 많고, 1970년대부터 시작된 암과의 전쟁은 참담한 실패를 맛보았다. 미국인의 절반은 매주 처방약을 필요로 할 만큼 건강에 문제가 있으며, 1억 명 이상이 콜레스테롤 혈증으로 고생하고 있다.
더욱 안타까운 것은 젊은 세대들마저 일찍부터 질병의 길로 들어서고 있다. 미국의 어린이 가운데 3분의 1이 비만이거나 비만이 될 위험에 처해 있다. 예전에는 성인에서만 볼 수 있었던 당뇨병도 점점 늘고 있으며 현재 유년층은 그 어느 때보다 많은 처방약을 복용하고 있다. 이런 문제는 모두 세 가지로 귀결된다. 즉 우리가 매일 먹는 아침, 점심, 저녁이다.
40년 전 내가 처음 이 길로 들어섰을 때만 해도 음식이 건강과 이렇게 밀접한 연관성을 갖고 있는지 몰랐다. 오랫동안 나는 어떤 음식을 먹어야 건강에 좋은지 따위의 문제는 생각하지 않았다. 그저 다른 사람들이 먹는 것, 사람들이 좋은 식품이라고 말하는 것을 먹었을 뿐이다. 우리는 모두 맛있거나 먹기 편한 음식, 아니면 부모님이 좋은 음식이라고 알려준 것을 먹는다. 우리는 음식을 비롯하여 생활습관이 나름대로 정해진 문화의 테두리 안에 살고 있다.
나도 마찬가지다. 나는 우유가 삶의 중심이었던 낙농장에서 자랐다. 우리는 우유가 뼈와 이를 튼튼하고 건강하게 만들어 준다고 학교에서 배웠다. 우유는 자연에서 구할 수 있는 가장 완벽한 음식이라고 했다. 농장에서는 식량의 대부분을 밭이나 목장에서 직접 길러 먹었다. 나는 우리 가족 중에 처음으로 대학에 들어갔다. 펜실베니아 주립대학에서 수의과 예과 과정을 공부했고 이어서 조지아대학 수의과대학을 1년 동안 다녔을 때 코넬대학에서 '동물 영양학‘ 석사 연구를 할 수 있는 장학금을 받으면서 학교를 옮겼다. 내가 학교를 옮긴 이유는 학비를 내는 대신 돈을 받고 학교에 다닐 수 있었기 때문이었다.
나는 음식 섭취량을 평소보다 줄여 쥐의 수명을 늘렸던 연구로 유명한 코넬대학 클리브 멕케이(Clive McCay) 교수의 마지막 제자였다.
나는 코넬대학에서 소나 양을 빨리 키울 수 있는 방법을 연구하여 박사학위를 받았다. 그것은 내가 '좋은 영양소' 라고 알고 있었던 동물성 단백질의 생산 능력을 향상시키기 위한 연구였다.
나는 고기, 우유, 계란을 많이 섭취해 건강을 증진시키는 방법을 찾기 위해 노력했다. 농장에서 성장한 나로서는 당연한 귀결이었고, 미국인의 식단이 세상에서 최고라고 믿었다. 그렇게 음식과 건강에 관한 생각을 형성해가는 동안 반복해서 만났던 주장은 우리가 건강에 좋은 음식을 먹고 있다는 사실이었다. 특히 고품질의 동물성 단백질을 풍부하게 섭취하고 있다는 것에 대해 자부심을 가졌다.
나의 초기 연구는 지금까지 발견된 화학물질 중에서 가장 독성이 강한 다이옥신과 아플라톡신이었다. MIT에서 처음 연구한 것은 닭의 사료 문제였다. 사료에 알 수 없는 화학물질이 들어있어 한 해에 수백만 마리의 닭이 죽어갔으므로 화학물질을 분리해서 그 구조를 알아내야 했다. 2년 반을 연구한 끝에 나는 지금까지 발견된 물질 가운데, 가장 독성이 강하다고 알려진 다이옥신을 찾아냈다. 당시 다이옥신은 제초제와 오렌지에도 들어갔기 때문에 많은 관심이 집중되었으며, 나중에는 베트남 전쟁에서 삼림을 초토화시키는데 사용되었다.
MIT를 떠나 버지니아공대 교수로 재직할 때는 필리핀의 영양결핍 아이들을 돕기 위한 프로젝트를 기술적으로 지원했다. 당시 나는 필리핀에서 특히 높은 어린이 간암 유병율을 조사했다. 간암은 보통 어른에게 발생하는 병이었는데, 땅콩과 옥수수에서 발견되는 곰팡이 독소인 아플라톡신을 많이 섭취하면 간에 문제를 일으키는 것으로 판단되었다. 아플라톡신은 지금까지 발견된 것 중 가장 강력한 발암물질로 알려져 있다.
10년 동안 진행된 필리핀 연구 프로젝트의 일차적인 목표는 가난한 아이들의 영양결핍을 해소하는 것으로, 이 프로젝트는 미국국제개발처(USAID)의 후원을 받았다. 우리는 필리핀 전국에 약 110개의 영양교육센터를 세우기에 이르렀다.
필리핀에서의 목표는 아주 간단했다. 어린이들에게 가능한 많은 단백질을 섭취시키는 것이었다. 세계 대부분의 지역에서 어린이 영양결핍은 단백질 부족, 특히 동물성 식품을 먹지 못하기 때문에 발생한다고 간주되었다. 전 세계의 모든 대학과 정부는 개발도상국의 ‘단백질 부족' 올 줄이기 위해 노력했다.
그러나 프로젝트를 진행하는 동안 나는 어두운 비밀을 밝혀냈다.
단백질이 많은 음식을 먹는 어린이들이 간암에 걸리는 비율이 가장 높았다! 간암에 걸린 아이들은 부유한 집안의 아이들이었던 것이다.
다음으로 내 주의를 끈 것은 연구 주제와 관련하여 흥미로운 결과를 보여주는 인도의 연구 보고서였다. 인도의 과학자들은 쥐를 두 집단으로 나누어 연구했는데, 한 집단에는 암을 일으키는 아플라톡신을 투여한 다음 단백질을 20센트 함유한 먹이를 주었다. 이는 서구인이 섭취하는 단백질 양과 거의 동일한 수준이었다. 또 다른 집단에는 같은 양의 아플라톡신을 투여하고 단백질을 5퍼센트만 함유한 먹이를 주었다.
놀랍게도 단백질을 20퍼센트 함유한 먹이를 먹은 쥐는 하나도 빼놓지 않고 모두 간암에 걸렸지만 단백질을 5퍼센트만 섭취한 쥐는 단 한 마리도 간암에 걸리지 않았다. 이는 영양소가 화학적인 발암물질을, 심지어 아주 강력한 발암물질까지도 암을 억제한다는 의심의 여지가 없는 확실한 결과였다.
이러한 정보는 내가 배운 모든 사실에 위배되었다. 단백질이 암의 형성을 촉진한다는 생각은 말할 것도 없고 건강에 좋지 않다고 말하는 것은 이례적인 일이었다. 그것은 내 경력에 큰 영향을 미칠 중요한 순간이었다. 일찍부터 그런 도발적인 문제를 연구하는 것은 현명한 선택이라고 볼 수 없었다. 설사 '건실한 과학' 의 시험대를 거쳤다고 할지라도 단백질과 동물성 식품에 의문을 제기하는 것은 이단아로 낙인찍힐 위험이 있었다.
하지만 나는 맹목적으로 정해진 길을 따르는 사람은 아니었다. 처음 말이나 소떼를 몰고, 사냥을 하거나 낚시할 때, 또는 들판에서 일할 때부터 나는 독립적인 사고가 필요하다는 것을 받아들였다. 혼자서 방법을 찾지 않으면 안 되었다. 들판에서 어떤 문제를 만나면 스스로 해결 방법을 알아내야 했다. 농장 아이라면 누구나 들판은 위대한 교실이라고 말할 것이다. 나는 오늘날까지 그런 독립심을 잃지 않고 있다.
어려운 선택의 기로에서 나는 암의 발생에서 영양소의 역할, 특히 단백질의 역할을 조사하기 위한 심층적인 프로그램을 시작하기로 결정했다. 동료들과 나는 세심한 주의를 기울여 가설을 수립했고, 방법론에 정확성을 기했으며, 그 결과를 해석하는 데도 심혈을 기울였다. 또한 암 형성의 생화학적인 세부사항들에 대해 매우 기초적인 과학 수준에서부터 시작했다. 단백질이 암을 촉진하는 원인뿐 아니라 어떻게 촉진하는지 이해하는 것이 중요했기 때문이다.
건실한 과학의 규칙들을 세심하게 따름으로써 나는 급진적인 아이디어에 따르는 거부 반응 없이 논란이 될 수 있는 주제를 무사히 연구할 수 있었다. 결국 국립보건원(NIH)과 미국암학회(ACS), 미국암연구협회(AICR)의 가장 권위 있는 조직들이 지난 27년 동안 연구자금을 지원했다. 연구 결과는 여러 유명 학술지에 발표되었으며, 많은 사람들이 충격에 빠졌다.
저단백질 식이요법은 아플락톡신에 의한 암의 발생을 억제했다.
실험동물에게 발암물질을 얼마나 많이 투여했는지에 관계없이 동일한 효과가 나타났다. 또한 암이 발생한 후에도 저단백질 식이요법은 암의 성장을 눈에 띄게 저하시켰다. 즉 저단백질 식이요법을 통해 발암성이 매우 높은 화학물질에 대한 암의 생성은 극적으로 줄어들었다. 사실 단백질의 영향력은 매우 커서 단백질 양을 조절하는 것만으로 암의 성장을 촉진하거나 억제할 수 있다.
한 가지 주목해야 할 사실은 쥐에 공급한 단백질 양은 우리가 평상시에 섭취하는 수준으로, 다른 발암물질을 연구할 때처럼 많은 양의 단백질을 투여하지 않았다.
그것이 전부가 아니었다. 모든 단백질이 이런 효과를 나타내지 않는다는 사실을 알아냈다. 그러면 어떤 단백질이 지속적으로 그리고 강력하게 암의 유발을 촉진할까? 우유의 87퍼센트를 차지하는 카제인은 모든 단계에서 암의 발생을 촉진했다. 그러면 어떤 단백질을 섭취해야 암을 일으키지 않을까?
이러한 단백질은 밀이나 콩에서 얻는 식물성 단백질이었다. 그림이 구체화되면서 내가 소중히 품고 있던 믿음이 산산조각나기 시작했다. 동물실험 연구는 거기에서 끝나지 않았다. 인간을 대상으로 생의학 연구 역사에서 유래가 없을 정도로 포괄적인 식이요법과 생활방식, 그에 따른 질병 연구가 시작되었다. 이것은 코넬대학, 옥스퍼드대학, 중국예방의학아카데미가 공동으로 참여한 대규모 프로젝트였다.
<뉴욕타임스>는 이 연구를 ‘역학의 그랑프리' 라고 불렀다. 이 프로젝트는 중국 농촌지역과 타이완에서 질병과 식이요법, 생활방식의 다양한 요소들을 광범위하게 조사하는 것이었다. '중국 연구 China Study' 로 잘 알려진 프로젝트는 결국 다양한 식이요법과 질병 사이에 8,000가지 이상의 통계적으로 의미 있는 연관성을 찾아냈다!
이 프로젝트가 더욱 의미 있는 것은 식생활과 질병 사이에서 발견된 수많은 연관성들이 같은 결과를 보여준다는 점이었다. 즉 동물성 식품을 많이 먹은 사람은 만성 질환에도 자주 걸렸다. 심지어 동물성 식품을 적게 섭취한 사람도 나쁜 영향을 받는 것으로 나타났다. 반면 식물성 식품을 많이 섭취한 사람은 건강하고 만성 질환에도 강한 저항력을 보였다. 이런 결과는 매우 중요하다. 동물성 단백질의 영향에 대한 초기 동물실험 연구에서부터 인간을 대상으로 한 식생활 형태에 따른 대규모 연구에 이르기까지 모든 연구 결과는 일관성 있게 나타났다. 즉, 동물성 영양소와 식물성 영양소에 대한 인체의 건강 상태는 매우 달랐다.
나는 동물 연구와 중국에서 시행한 대규모 연구로부터 매우 인상적인 결과를 얻었지만 그것에만 의존할 수 없었다. 그래서 다른 연구자들의 임상 연구 결과를 찾아보았다. 그들이 얻은 결과는 지난 50년 동안 그 어떤 연구들보다 흥미로웠다.
이런 결과들은 이 책의 제2부 내용처럼 심장질환, 당뇨병, 비만이 건강한 식사로 회복될 수 있다는 사실을 보여주었다. 우리 연구는 암, 자가면역질환, 뼈, 신장, 노인의 시력과 (인지능력 부전과 알츠하이머병과 같은) 뇌 질환에 이르기까지 다양한 질병이 식이요법에 영향을 받는다는 것을 보여주었다. 가장 중요한 것은 이런 질병들을 극복하고 예방하는 식이요법은 무가공 식품, 식물성 음식이다.
하지만 이런 정보가 주는 희망에도 불구하고 사람들은 여전히 혼란을 느낀다. 내게는 심장질환이 피할 수 없는 질병이라고 생각해서 절망에 빠진 친구가 있다. 나는 유방암이 두려운 나머지 자기 유방을, 심지어 자기 딸의 유방을 수술로 도려내기 원하는 여자들과 이야기를 나눈 적도 있다. 그들은 그것만이 위험을 최소화하는 유일한 방법이라고 여겼다. 그렇게 내가 만난 사람들은 질병의 낭떠러지로, 절망과 혼란의 나락으로 떨어졌다.
사람들이 많은 혼란을 겪고 있는 이유를 말해야겠다. 제4부에서 설명하겠지만 그 대답은 건강 정보가 어떻게 생성, 소통되고 누가 그런 활동을 통제하는가에 달려 있다. 나는 오랫동안 건강 정보가 생성되는 현장에 있었고, 실제로 그런 일이 일어나고 있는 실태를 보았으므로 무엇이 잘못되었는지 세상을 향해 말할 준비가 되어 있다.
정부와 기업, 과학과 의학의 구별은 모호해졌다. 이윤 추구와 건강 증진의 구분도 흐려졌다. 이러한 문제는 사람들의 이목을 사로잡는 헐리우드 스타일의 부패가 아니다. 훨씬 미묘하고 위험한 동시에 잘못된 정보들이 엄청나게 쏟아져 나오고, 그로 인해 일반 소비자들은 비싼 대가를 치르고 있다. 그들은 건강 연구를 위해 세금을 내고, 심지어 예방 가능한 질병을 치료하기 위해 쓰지 않아도 될 비용까지 물고 있다.
6년 전, 나는 코넬대학에서 채식 영양학이라는 새로운 선택 과목을 만들어서 가르쳤다. 미국에서는 이런 강의가 처음 개설되었지만 애초에 예상했던 것보다 훨씬 큰 성공을 거두었다.
채식 영양학 강의는 식물성 식품이 인간의 건강에 얼마나 중요한지 알려주는 데 중점을 두었다. 나는 MIT와 버지니아 공과대학에서 가르치다 30년 전 코넬대학으로 다시 돌아와서 화학, 생화학, 생리학, 독성학에 이르기까지 고급 영양학의 개념과 원리들을 통합하는 강의를 책임지고 있다.
40년 동안 연구와 교육을 위해 애쓰고 건강 관련 정책을 결정하면서, 나는 이런 학문들을 하나의 설득력 있는 이야기로 통합할 수 있었다. 최근 나의 강의를 듣는 학생들은 학기가 끝날 때쯤 자기 삶이 근본적으로 바뀌었다고 말한다. 이 책에서 내가 하고자 하는 말이 바로 그것이며, 나는 당신의 삶을 건강하게 바꾸어 주고 싶다. (콜린 캠벨 · 토마스 캠벨 지음 / 『건강·음식·질병에 관한 오해와 진실』 / 열린과학). 끝.